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牛肉卤制过程中的水分变化测试

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测试样品名称:牛肉卤制过程中的水分变化测试
测试仪器名称:MesoMR 核磁共振食品分析与成像系统
测试序列与参数:CPMG序列
测试过程与结果:牛肉中蛋白质的弛豫时间较短,在仪器的死时间之内,NMR检测到的有效信号来自于牛肉中的水分及脂肪。可推断T21表示与蛋白质大分子基团结合紧密的结合水层,对应的峰面积比例A21;T22表示存在于肌原纤维内部的不易流动水层,对应的峰面积A22;T23表示介于细胞膜之间能自由流动的自由水层,对应的峰面积A23。。


结论:从采集T2波谱信息中,可以看到不同卤制及出水工艺对于牛肉中不同相态水的变化规律。从MRI成像图中,可直观的观察牛肉中的脂肪及水分分布情况。通过低场核磁共振技术有助于改善卤制品的加工工艺,有助于肉类制品的品质研究。

推荐测试仪器



MesoMR核磁共振食品分析与成像系统是一款中尺寸核磁共振食品研究仪器,最大探头线圈直径为60mm,可满足取样食品、部分包装食品直接测试需求。该设备同时包含核磁共振分析与成像功能,还可搭配自主研发的多种硬件模块(如低温、高温、压力等),可模拟各种条件研究食品特性特征。

技术指标:

1、磁体类型:永磁体;

2、磁场强度:0.5±0.05T

3、探头线圈直径:60mm;

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