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核磁共振在食品货架期中的应用

核磁共振在食品货架期中的应用



          

水产品即使在冷冻储藏中,品质也会发生一系列的变化。核磁共振技术可反映海产品的不同相态水分含量及分布状态,而这与其保水性、质构、蛋白纤维结构有直接关系,该方法可用于快速、无损的研究冷冻海产品的货架期。(核磁共振在食品货架期中的应用)

T鳕鱼在-10摄氏度储藏过程T2弛豫的变化:

鳕鱼储藏过程1图1.A21(不易流动水)减少,A22(自由水)增加

TEM显示:冷冻过程中,肌纤维变得更加紧凑,打破原有结构,形成冰晶,导致肌纤维结构不规则,从而诱导肌浆网逐步压缩肌纤维之间的空间,迫使水分由肌纤维中的三、四级网络结构向外部迁移。物理学特性表明:在14周时,持水性、表观粘度、剪切强度均降至最低。表现为颜色改变、多汁性损失、肌肉纹理改变。

鳕鱼储藏2图2.弛豫特性与储藏时间的关系(不易流动水、自由水含量与储藏时间线性相关)

弛豫特性可预测货架期及品质劣变核磁共振技术可预测肉品、海产品的货架期,尤其适用于从新鲜状态到开始劣变的过程。

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