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食品农业 -核磁共振技术在肉品研究中的应用

食品农业 - 核磁共振技术在肉品研究中的应用


应用介绍

畜禽屠宰后,鲜肉仍保持细胞结构,其水分主要 分布在肌原纤维内、肌原纤维与细胞膜之间、肌细胞之间以及肌束之间。肌肉组织的自身结构和鲜肉的处理方法会对肉中水分分布产生影响,并最终影响鲜肉的保水性,因而生鲜肉在成熟、保鲜贮藏过程中的水分变化受到广泛关注。
低场核磁共振(lowfield NMR,LF-NMR)是一种快速、无损的分析检测技术,可以通过测定肉品中氢原子核在磁场中的弛豫特性来确定肉品中水分的不同状态,因而在肉品领域已有诸多研究,主要集中在以下3个方面:

1)测定肉与肉制品中不同状态水分的分布和迁移;
2)结合其他指标判断肉的食用品质和加工品质;
3)进行注水、注胶肉的鉴伪,异质肉的鉴别和肉品新鲜度检测;


 

案例介绍:

冷鲜鸡胸肉(宰后32 h)为对照,采用冷藏解冻、微波解冻(微波-1、微波-2)与超声解冻(180、200 W) 5 种不同方式解冻中心温度为-20 ℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。

1-1

肉品1-2

不同解冻方式下肉样横向弛豫时间T2的变化表

          解冻方式对T22峰顶点时间和T22峰比例有显著影响(P<0.05)。与对照组相比,冷藏解冻和200W超声解冻肉样的T22峰顶点时间显著延长(P<0.05)(表),峰值右移(图)。
其他3组解冻肉样之间T22峰顶点时间无显著差异,但两组微波解冻肉样的T22有左移的趋势。5组解冻肉样的T22峰比例与对照组相比均显著下降,其中微波-2解冻肉样与对照组相比差异显著(P<0.050),其余4组与对照组相比差异极显著(P<0.01)。
该结果说明解冻过程会降低冻鸡肉肉样肌水中的不易流动水含量。


 

结论

品质方面:从解冻过程中肌水对鸡胸肉品质影响的角度考虑,微波-2解冻技术更适合冷冻鸡胸肉的解冻。
水分迁移:结果表明结合水、不易流动水含量与肉样的WHC、嫩度和多汁性评分呈极显著正相关(P<0.01),与解冻损失率、蒸煮损失率和剪切力呈极显著负相关(P<0.01);自由水与这些指标的相关性与之相反。
冷藏解冻、微波-1解冻与两组超声解冻肉样出现较为明显的不易流动水向自由水迁移的现象,且肉品质均显著变差;而微波-2解冻对鸡胸肉品质的负面影响最小,肌水水分群中还出现了强结合水水分群,并且微波解冻具有解冻速度快的天然优势。

参考文献:

文献来源:程天赋,俞龙浩,蒋奕等,基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响[J].食品科学,2019,40(09),16-22

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